Pizza de São Paulo vs. Rio de Janeiro: Chefs Revelam os Segredos e Diferenças da Redonda Carioca e Paulista
A Batalha das Pizzas: Rio de Janeiro x São Paulo
A discussão sobre qual cidade ostenta a melhor pizza é antiga e fervorosa. Enquanto São Paulo se orgulha de sua forte influência italiana e tradição, o Rio de Janeiro apresenta um estilo próprio, por vezes controverso. Chefs renomados compartilham suas visões sobre as particularidades que definem a pizza em cada metrópole.
Diferenças Sutis e Controvérsias Culturais
Fellipe Zanuto, da A Pizza da Mooca (SP), reconhece que a globalização diminuiu as disparidades, mas aponta uma diferença marcante: a base de queijo. Em São Paulo, a tradição dita massa e molho como base, com o queijo sendo opcional. Já no Rio, a muçarela é frequentemente a base automática, mesmo em sabores como calabresa.
Matheus Ramos, chef carioca do QT Pizza Bar (SP), eleito um dos melhores pizzaiolos do mundo, também não vê um abismo entre as pizzas. Para ele, o essencial é que a pizza seja leve, bem fermentada e de fácil digestão. Contudo, ele ressalta a influência italiana mais direta em São Paulo, moldada pela imigração.
O Mistério do Ketchup e a Tradição Napolitana
Um dos hábitos mais comentados é o uso de ketchup na pizza carioca. Ramos confirma a prática, atribuindo-a à influência de redes americanas como Domino’s e Pizza Hut, que popularizaram o uso de condimentos como ketchup, mostarda e maionese. Embora ele próprio não seja adepto, reconhece a origem cultural do costume.
Pedro Siqueira, chef paulista do Sìsì (RJ), defende que a qualidade dos ingredientes e a técnica são universais. Ele sugere a pizza Margherita como um termômetro para avaliar a qualidade de qualquer pizzaria, evidenciando a excelência da massa, do tomate e do queijo.
Confraternização e Tradição à Mesa
Pierluigi Russo, chef italiano da Bento Pizzeria Napoletana (RJ), destaca a diferença cultural na forma de consumo. Na Itália, a pizza individual é a norma, enquanto no Brasil, a partilha de fatias em um momento de confraternização é mais comum. Ele observa que as pizzas paulistas tendem a ter mais ingredientes, mas reconhece a cena gastronômica mais consolidada de São Paulo.
Russo, em seu trabalho, preza pela tradição napolitana, seguindo rigorosamente as regras da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). A Bento Pizzeria é um exemplo de busca pela autenticidade, com pizzas preparadas em forno a 500°C e cozimento em apenas 90 segundos.
Conheça as Pizzarias Destaque
- A Pizza da Mooca (SP): Inspirada na tradição napolitana, com identidade própria construída no bairro paulistano. Possui unidades em Mooca, Pinheiros e Vila Mariana.
- QT Pizza Bar (SP): Segue a tradição napolitana individual com um toque contemporâneo, mesclando clássicos e criações autorais. Localizado nos Jardins.
- Sìsì (RJ): Oferece pizza napolitana com fermentação natural, massa leve e ingredientes de alta qualidade nas unidades do Leblon e Barra da Tijuca.
- Bento Pizzeria Napoletana (RJ): Uma das poucas no Brasil com selo oficial de autenticidade napolitana, respeitando ingredientes e processos rigorosos. Localizada na Tijuca.
Fonte: www.seudinheiro.com
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