By Yuri Lima Do Restaurante para a Indústria: A Nova Jornada de um Chef Catarinense
Após anos comandando cozinhas renomadas, como a do Costão do Santinho Resort e do Campanário Resort Internacional, e colecionando títulos de Chef do Ano em Florianópolis, o chef decided empreender em um novo ramo dentro da gastronomia: a industrialização de frutos do mar. A escolha recaiu sobre ostras e mexilhões, produtos nos quais Santa Catarina é líder na produção nacional. A visão é clara: impulsionar a maricultura do estado e oferecer ao consumidor brasileiro uma nova experiência com produtos enlatados.
Desafio Aceito: Conservar o Frescor e a Textura na Lata
O principal desafio do projeto não foi simplesmente enlatar os moluscos, mas sim garantir que eles mantivessem suas características originais. Com uma validade de aproximadamente dois anos, o segredo está em conciliar segurança alimentar e qualidade gastronômica. O chef dedicou-se a encontrar um equilíbrio que evitasse que a ostra perdesse sua textura ou se transformasse em um purê. Para isso, contou com o apoio do Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e de pesquisadores da UFSC, que realizaram análises rigorosas para estabelecer os parâmetros de produção.
Segurança e Sabor: A Combinação Perfeita
Apesar da rigorosa fiscalização sanitária brasileira, considerada mais complexa que a europeia, o chef encara as normas da Anvisa como uma parceria essencial para garantir a segurança alimentar e elevar o padrão de qualidade. No que diz respeito ao sabor, a promessa é que a ostra enlatada mantenha o gosto de produto fresco, como se tivesse acabado de sair do mar. A receita é simples e natural: apenas o fruto do mar e azeite de oliva extravirgem português, sem conservantes ou aditivos químicos. O azeite, aliás, ganha uma vida extra, podendo ser reutilizado para cozinhar ou temperar saladas, agregando valor ao produto.
Quebrando Paradigmas: O Luxo da Ostra Enlatada
Inspirado pela tradição europeia de enlatados de luxo, como foie gras e caviar, o chef busca desmistificar a ideia de que produtos em lata são sinônimo de baixo custo no Brasil. Com ostras custando cerca de R$ 99 a lata, lulas a R$ 79, polvo a R$ 92 e mexilhões a R$ 85, a proposta é posicionar esses frutos do mar como um aperitivo sofisticado, ideal para acompanhar um champanhe ou vinho, ou como um ingrediente gourmet para diversas receitas. O investimento inicial, equivalente ao preço de três a quatro carros importados, reflete a aposta em transformar a produção local em um produto de alcance nacional.
Fonte: www.seudinheiro.com
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